Originální patent výroby černého česneku, vytvořený týmem odborníků z Fakulty zemědělské a technologické Jihočeské univerzity (FZT), se stal jednou z „inovací roku 2023“ v České republice. Rozhodla o tom porota soutěže o „Cenu inovace“, vyhlašované pravidelně Asociací inovačního podnikání ČR pod záštitou prezidenta republiky.
Černý česnek je ve skutečnosti speciálně upravený klasický česnek (Allium sativum L.), nejde tedy o jiný rostlinný druh nebo odlišnou odrůdu. Aby se z něj stal česnek černý, musí projít procesem „staření“, po němž získá řadu unikátních vlastností – spojených jak s odlišnou chutí, tak obsahem některých látek.
Kromě černé barvy má velmi jemně měkkou, lehce lepivou konzistenci a ztrácí i svou typicky česnekově ostrou chuť. „Naopak má chuť sladko-kyselou, někdy s až ovocnými tóny,“ popisuje Jan Bedrníček z Katedry potravinářských biotechnologií a kvality zemědělských produktů FZT. Nejedná se tedy o ekvivalent hořkého, spáleného česneku, jak by tomu snad mohla napovídat jeho barva.
Tím hlavním důvodem výroby černého česneku zůstávají vlastnosti v něm obsažených látek. „Černý česnek má poměrně vysokou biologickou aktivitu, protože obsahuje velkou řadu látek potlačující oxidační děje, což z něj činí velmi silný antioxidant,“ vypočítává Jan Bedrníček.
Antioxidační aktivita je podle něj u černého česneku mnohdy až 7x vyšší ve srovnání s čerstvým. Ve vědecké literatuře je možné dohledat desítky článků popisující jeho nejrůznější vlivy na organismus – od antibakteriálních vlastností, přes protizánětlivé a antiobezitní až po antikarcinogenní.
Černý česnek se začal z klasického česneku nejdříve vyrábět v oblasti Dálného východu, tedy konkrétně v Číně, Koreji a Japonsku. Nejprve si své místo našel v tradiční čínské medicíně a ke stejnému účelu slouží i dnes, navíc se ale používá i jako surovina pro přípravu pokrmů a delikatesa v luxusních restauracích. Díky svým chuťovým a biologickým vlastnostem se černý česnek pomalu, ale jistě dostává do Evropy, včetně České republiky.
Český patent spočívá ve využití „klimakomor“
Kardinální otázkou ovšem zůstává způsob výroby černého česneku. V hluboké minulosti se podle Jana Bedrníčka vyráběl tak, že se umístil do hrnců či hliněných nádob, posléze zakopaných pod zem u nějakého horkého místa, například pece.
Dnes se většinou vyrábí v takzvaných klimatických komorách, kde se dá regulovat teplota a relativní vzdušná vlhkost. Obě veličiny jsou totiž pro „staření“ česneku nadmíru důležité. V klimakomorách se stroužky vystavují teplotě 60–80 °C a relativní vzdušné vlhkosti 80–95 % (aby česnek nevyschnul), a to po dobu až několika týdnů. Během tohoto procesu česnek mění žádoucím způsobem své vlastnosti – jak chuťové, tak v širším základu biochemické, za což může tzv. Maillardova reakce, která se uplatňuje při pečení chleba i masa.
Jak ale vyplývá z výše uvedeného popisu výroby, „staření“ česneku tímto způsobem je poměrně drahou záležitostí. A to zejména kvůli pořizovacím nákladům na „klimakomoru“ i jejímu provozu. Ceny klimatických komor se v závislosti na kvalitě a velikosti pohybují v řádech statisíců korun (někdy i vyšších).
Inovace, vymyšlená týmem odborníků z FZT JU, spočívá ve vynálezu poměrně jednoduchého, ale zároveň velmi efektivního způsob, jak výrobu černého česneku zlevnit.
Místo drahé klimakomory použili „obyčejnou“ sušárnu – ovšem s tím, že čerstvé česneky před vložením do sušárny nejprve vakuově zabalili do neprodyšných sáčků. Protože každý stroužek čerstvého česneku obsahuje vodu, v neprodyšných sáčcích je tak automaticky zajištěna potřebná vlhkost ke staření a není už třeba ji dodávat zvenčí v klimakomoře.
„Tímto postupem jsme zlevnili počáteční náklady na výrobu černého česneku, protože se k výrobě může využít naprosto obyčejná a relativně levná sušárna,“ uvedl Jan Bedrníček. Když tým odborníků na novém patentu v roce 2021 pracoval, byly klimatické komory, využívané na katedře, zhruba jednou tak drahé oproti stejně velké sušárně.
A i když se ceny mohly od té doby změnit, cenový rozdíl mezi klimakomorou a srovnatelnou sušárnou zůstává podobný. Vzhledem ke znatelné úspoře nákladů je tedy o patent odborníků z FZT poměrně značný zájem. Obliba černého česneku totiž roste i v Česku.
„Technologii jsme si nechali ochránit užitným vzorem i patentem, a máme už podepsanou licenční smlouvu se soukromou firmou, která česnek produkuje ve velmi dobré kvalitě,“ uzavírá Jan Bedrníček.
Česnekové shrnutí
- Český patent roku 2023: Unikátní metoda výroby černého česneku od týmu Jihočeské univerzity.
- Vlastnosti černého česneku: Speciální proces staření, sladko-kyselá chuť, silný antioxidant.
- Výroba a vývoj: Původ v Dálném východě, moderní využití klimakomor a inovativní sušárny.
- Zdravotní přínosy: Vyšší antioxidační aktivita než u čerstvého česneku, antibakteriální a protizánětlivé vlastnosti.
- Ekonomická efektivita: Nová metoda snižuje počáteční náklady, výroba je cenově dostupnější.
- Širší využití a zájem: Rostoucí popularita černého česneku v ČR, licenční smlouvy s producenty.
