Existuje vůbec nějaké ryze české národní jídlo? Je jím „korunní princezna české kuchyně“ svíčková nebo „esence češství“ vepřo-knedlo-zelo? Odborníci se shodují, že svou gastronomickou národní identitu stavíme na vratkých základech rozprostřených přes více států a díváme se do historie nedostatečně daleko.
Web tasteatlas.com každoročně na základě hlasování svých uživatelů zveřejňuje seznam nejlepších jídel. Letos se na 50. místě umístila česká česnečka, do první stovky se v konkurenci téměř jedenácti tisíc pokrmů z celého světa vešla i svíčková. Jsou ale tyhle české „poklady na talíři“ skutečně české?
Že „česká tradiční jídla“ nejsou ve skutečnosti zas tak česká, ví dnes už i teenageři. Můj patnáctiletý syn se to dozvěděl z videí na YouTube, konkrétně ze skvělé populárně-naučné série Zmlsané dějiny. Tou provází historik dějin životního stylu a jídla Martin Franc, expert na dějiny stravování Masarykova ústavu a Archivu Akademie věd ČR.
Gastronomičtí náckové
„Můžeme si nárokovat všechno, co patří k Rakousku-Uhersku. Byla to určitá směs, kdy každý národ něco přinesl a vznikl konglomerát, který je svým způsobem originální. To, že nemáme izolovanou gastronomii, je logické. Koneckonců, Rakousko-Uhersko byl jeden stát s volným pohybem lidí,“ vysvětluje Martin Franc v podcastu Maxim Pavla Vondráčka pro Info.cz.
„Koncept národního jídla začíná vznikat a prosazovat se v období růstu nacionalismu. Existuje silná snaha osobovat si nějaké jídlo výhradně pro určitý národ. Půtky jsou jen výrazem nacionálních konfliktů. Nejlépe je to vidět na ‚bitvách o guláš‘, které mezi sebou měli Maďaři a Rakušané. Do obou gastronomií guláš patří,“ upozorňuje Franc.
Pikantní je, že do Rakouska připutoval guláš nejspíš přes Čechy. Nejstarší recepty v němčině i češtině najdete totiž v Hospodářské pražské kuchařce z roku 1819. Implementaci do Čech mají nejspíš „na svědomí“ uherští aristokraté, kteří jezdívali do západočeských lázní a ovlivňovali místní kuchyni.
Podobné rozepře „obalují“ například i rakouský vídeňský řízek. Ten byl buď importován ze severní Itálie (zastánci této teorie odkazují na dopis Radeckého z Milána), nebo má domácí kořeny v barokním receptu na kuře v trojobalu. Přestože Češi vepřový obalovaný řízek považují za typicky české jídlo, je to jen náhražka vídeňského telecího řízku. Češi ho tak Rakušanům vysloveně „zprasili“. Ve velkém se navíc na českých talířích začal objevovat až se vznikem velkochovů vepřů.
Česnečka není oukrop, původně byl národním jídlem hrách
Česnečka, která letos zabodovala v mezinárodním žebříčku, má svůj původ ve středověkém oukropu, původně
směsi krup a luštěnin. Neměla bys ním ale být zaměňována.
Současnou podobu oblíbené „vyprošťovací“ polévce dala až Magdalena Dobromila Rettigová ve své kuchařce z roku 1826. Koneckonců, brambory ve středověké kuchyni neměly místo. Do Čech se dostaly jako exotická pochoutka až v roce 1632.
„Ještě Magdalena Dobromila Rettigová doporučuje brambory s máslem na loupačku jako slavnostní jídlo pro hosty. Tehdy už sice nebyly módním výstřelkem, ale ještě stále platily za lahůdku. Základem české lidové kuchyně se pak brambory staly až někdy kolem roku 1830,“ uvedla v rozhovoru pro časopis Maxim v roce 2010 archeoložka Magdaléna Beranová.
Místo brambor se jedly ječné kroupy, chléb a kaše. A hlavně hrách. „V raném novověku se za národní pokrm Čechů považoval hrách – hrachová kaše. První recept, který má ve svém názvu slovo český, pak pochází ze 14. století. Byl to recept na český nebo pohanský hrách. Ve skutečnosti to ale byla taková pochoutka – směs drcených mandlí, medu a koření,“ doplňuje Martin Franc.
Český národní poklad z Rakouska-Uherska
Stejně jako česnečka se svíčková omáčka poprvé objevila až v knize Magdaleny Dobromily Rettigové z roku 1826 pojmenované Domácí kuchařka s podtitulem Snadno pochopitelné a proskoumané poučení, kterak se masité i postní pokrmy všeho druhu nejchutnějším způsobem vaří, pekou a zadělávají.
Dovolit si ji ale mohli nejprve jen rakousko-uherští měšťané, protože hovězí maso bylo drahé. Recept tedy nevychází z původní české lidové kuchyně, která v době národního obrození nebyla dostatečně nóbl a pro „probuzený“ národ se tak nehodila.
„Svíčková omáčka má kořeny v konceptu měšťanské stravy 19. století, kde obligátní součástí oběda byla hovězí polévka. Načež vznikla otázka, co s masem z polévky. Vyvařené maso má fádnější chuť, bylo potřeba, aby ho doplňovala nějaká výraznější omáčka. Vzniká tak rajská, koprová, křenová, cibulová, okurková omáčka nebo právě svíčková omáčka,“ vysvětluje historik Martin Franc. Tradice sice může být starší, ale nemáme ji spolehlivě zachycenou, protože dříve českých kuchařek vycházelo velmi málo.
Inzerát na vepřo-knedlo-zelo
Rozporuplné domácí zázemí má i další „česká klasika“, kterou by si mohli přisvojovat i německy mluvící země. „Vepřo-knedlo-zelo Rakušané vůbec nevnímají jako české národní jídlo. V hospodách u nás se začíná nabízet až na konci 19. století,“ poznamenává Martin Franc.
Podle inzerátu v dobovém tisku začal vepřovou se zelím nabízet jako novinku v roce 1862 hostinský z pražských Příkopů. „Sice tvrdil, že jde o staročeské jídlo, ale s naší lidovou kuchyní to nemělo vůbec nic společného. Šlo zkrátka o uměle vytvořený symbol české národní kuchyně. Ale to se tehdy dělalo i všude kolem. Maďaři si v té době vymysleli segedínský guláš, Poláci bigoš...“ uvedla na pravou míru v rozhovoru pro Maxim dnes již zesnulá archeoložka Magdaléna Beranová.
„Vskutku myslím, že švestkový knedlík je co do svého rodu ženská. Že náleží k slabému, ale krásnému pohlaví. Ty jeho měkké, oblé formy! Ta pikantnost! Ta okolnost, že teprv pak je člověku zcela dobrý, když mu dá člověk trošičku cukru! Ten starostlivě, samolibě upravený zevnějšek! … Ta měkkost a hladkost, a přece zase přitom příjemná těsta odpíravost! Ta vábná líc! Ta lahoda! Ta vůně! Píšu a sbíhá se mi v ústech…“
spisovatel
Erotické ovocné knedlíky a milovaný smažák
Česká kuchyně dala světu především moučná jídla – buchty a koláče. Z jiných typů jídel pak například kapra s černou omáčkou nebo povidla. Skutečně klíčovým receptem naší národní kuchyně jsou pak kynuté švestkové knedlíky, které Jan Neruda označoval za klenot české kuchyně.
Ódu na ně, hraničící až s erotickou fantazií, stvořil ve fejetonu Panenky z roku 1888: „Vskutku myslím, že švestkový knedlík je co do svého rodu ženská. Že náleží k slabému, ale krásnému pohlaví. Ty jeho měkké, oblé formy! Ta pikantnost! Ta okolnost, že teprv pak je člověku zcela dobrý, když mu dá člověk trošičku cukru! Ten starostlivě, samolibě upravený zevnějšek! … Ta měkkost a hladkost, a přece zase přitom příjemná těsta odpíravost! Ta vábná líc! Ta lahoda! Ta vůně! Píšu a sbíhá se mi v ústech…“
Jejich jedinou slabinou je, že nejsou příliš vhodné pro restaurační provoz. Jednak se k nim nehodí pivo, zároveň jsou pracné na přípravu ve větším množství a švestky jsou navíc sezónní ovoce.
Komunismus nám pak na talíři zanechal nejen jídla ze „spřátelených socialistických států“, jako je třeba balkánské lečo, ale i „nový národní poklad“ – smažený sýr. Od 60. let ho najdete v tehdejších spotřebních normách. Masové rozšíření polotovarů mělo ulehčit hospodyním práci v domácnosti a nahnat je do zaměstnání. Polotovary si zamilovaly i restaurace. Jejich příprava byla mnohem jednodušší.
Je „smažák“ národním jídlem? Turisté v tom mají jasno. V žebříčku tasteatlas.com se sice neumístil v první stovce, ale moc oblíbenějších tuzemských jídel ve výčtu nenajdete.
