Vítejte v Chef Areně. Uznávaný gastromanažer a zakladatel restaurace Zas a Znova Karel Šimůnek vás v novém podcastu INFO.CZ provede tuzemskou gastroscénou a představí kuchařská esa, ke kterým se lidé rádi vracejí. V úvodní dílu je to jeho kolega Petr Hajný. “Petr tvrdí, že všechno, co umím, jsem se naučil od něj,” říká o něm s nadsázkou Šimůnek.
“Když jsem skončil učení, vzal jsem batoh a obcházel hospody po Praze, jestli mě nevezmou,” popisuje Hajný svoje začátky. Už v 17 letech začal v restaurace Flambée. “Nastupoval jsem po učení za 6000 čistého,” vzpomíná a říká, že tohle angažmá mu hned na začátku úplně proměnilo kuchařský život. “Zjistil jsem, že toho zase tolik neumím. Byla to vysoká gastronomie. V roce 2002 jsme byli první restaurace v Praze, která vsadila jenom na degustační menu.” Nakonec vydržel šest a půl roku a přes další zastávky zakotvil až v Zas a Znova.
Jsou dnes kuchařské začátky mladých jiné? Podle Šimůnka a Hajného zas tak moc ne, pořád je to o zápalu a o chuti na sobě pracovat. “Je to o tom, jak chtěj. Dneska ty děti moc nechtěj,” říká Hajný, ale dodává, že problémem je i zkostnatělé vzdělávání, kdy studenti často znají víc než učitelé a s moderními věcmi narážejí.
Hajný přiznává, že nebyl nikdy na stáži v zahraničí. Inspiruje se v knížkách a svůj kuchařský přístup shrnuje jednoduše: nedělat kraviny, jídlo musí mít hlavu a patu, musí mít smysl. “A omáčky musí na talíří být dost, Češi to maj rádi,” dodává.
Jak se Hajný dívá na trend foodblogerů a na to, že špatným hodnocením můžou restauraci klidně “sundat”? Proč byl dlouho vinař a ne pivař? A co radí mladým kuchařům?
