Audioverze
Je to skoro až k neuvěření, ale v příštím roce oslaví kuchař Josef Frank sedmdesátý rok v kuchyni. Přitom Frank dodnes chodí vařit a ve svém řemesle je srdcařem; za dlouhé roky vystřídal angažmá po celém světě a zároveň byl i tím, kdo zasvěcoval do tajů kvalitní gastronomie několik generací tuzemských kuchařů, mimo jiné i Zdeňka Pohlreicha. „Každá doba byla trochu jiná, ale restauracím se vždy dařilo. A vždycky platilo – a platí to dodnes –, že jaký je šéfkuchař, taková je i hospoda. Šéfkuchař totiž dělá jak pořádek v kuchyni, tak atmosféru celého podniku. Když to někde vedl nějaký ožrala, tak to podle toho i vypadalo,“ říká Frank v nové epizodě podcastu Chef Arena.
Josef Frank mohl na vlastní kůži poznávat všechny novinky, které do kuchařského světa přicházely. Kuchyně v dobách jeho začátků v roce 1954 se s tou dnešní dle jeho slov nedá moc srovnat. „V té době tam byla jen kamna se sporákem na uhlí a měli jsme jen vařečky a nože. Dnes to kuchařům spousta věcí usnadňuje, třeba konvektomat je úplně zásadní věc i pro malé kuchyně. I ten se ale musí umět správně používat,“ srovnává Frank.
„Má to ale i své neduhy,“ dodává. „Dnes je to sice čistší práce, ale spousta mladých ani neumí pořádně zpracovat maso, protože jsou zvyklí, že jim přijde už naporcované a zavakuované. Já si pamatuji, že nám prostě přivezli tři metráky půlek prasat a museli jsme si z toho vše udělat sami,“ vzpomíná Frank. „V každé restauraci, kde jsem šéfoval, jsem vždy dbal na to, že ať je tam jedna parta, nebo se v kuchyni střídají, každý den musí dělat jídla v nejlepší kvalitě. Když se vám host vrátí po půl roce, musí dostat to stejné dobré jídlo, které mu chutnalo,“ uzavírá Frank.
Jak vypadala kuchařská cesta Josefa Franka napříč dvacátým i jednadvacátým stoletím? Jak vzpomíná na Zdeňka Pohlreicha, kterému byl mentorem? Poslechněte si celou epizodu.
