Ladislav Dvořák měl slibně rozjetou kariéru šéfkuchaře, ale řekl si, že chce dělat věci jinak a po svém a díky tomu začal objevovat svět street foodu a food trucků. Jeho bistro Tamarind Tree má sice už tři roky pevnou adresu, pořád však ještě jezdí na výjezdy a hostovačky. „Inspirovala mě Asie, kde kdo chce, ten začne úplně jednoduše na ulici. Nicméně street food je strašně těžká disciplína. Všechno to musíte připravit, naložit do auta, dojet na místo, vybalit, prodat, pak zase vše naskládat do auta a jet zpátky. Tam to nekončí, jako když v restauraci zavřete a utřete stoly a podlahu, protože ještě musíte dojet zpět, vše vybalit a ošetřit co zbyde. Je to takový dost cateringový styl,“ říká Dvořák v nové epizodě podcastu Chef Arena.
Dvořák popisuje i úskalí, která přináší příprava populárních dim sum knedlíčků, na které se mimo jiné specializuje. „Spousta lidí si řekne, že je to prostě jen nějaké maso v těstíčku, ale zkuste si jich uplácat prvních sto nebo tisíc kousků. V Asii je to hračka, tam to za vás za dolar někdo udělá, ale tady si to musíte oddřít a zjistit, že je to dost pracné. Holt to není jako smažák, který dáte do friťáku a hotovo, proto to hodně lidí zkusí a už u toho nezůstane,“ vysvětluje Dvořák s tím, že i on sám se pořád učí nové věci. „Trvalo dlouho se to naučit a učíte se za pochodu. Těstíčka už mám nějak zmáknutá, ale pořád přemýšlím nad novými náplněmi a způsoby balení,“ uzavírá.
Jaký je rozdíl mezi těstíčkem na gyoza a wonton knedlíčky a proč je zcela zásadní zvolit vhodnou mouku? A co to je bůčkové nebe? Poslechněte si celou epizodu.
