Audioverze
K cukrařině se dostal Martin Pokorný dle vlastních slov náhodou, ale od první chvíle ho chytla a dodnes nepustila. Zato práce s čokoládou, které se nyní jako čokolatiér věnuje, pro něj zpočátku byla něčím, co vůbec dělat nechtěl. „Byl jsem přesvědčen, že je to to jediné, u čeho bych nechtěl skončit, je to strašně složité a nekompromisní,“ přiznává Pokorný v nové epizodě podcastu Chef Arena s tím, že práce s čokoládou je i finančně nákladná. „Investice jsou enormní. Každý stroj stojí jako auto a potřebujete jeden na mléčnou, jeden na bílou a jeden na hořkou čokoládu. A k tomu ještě kontrolovanou vlhkost a teplotu ve výrobě,“ vysvětluje Pokorný.
Pokorný uznává,
že cukrařina má v Česku nelehkou pozici, ve vývoji od
revoluce zaostává za kuchařinou. „Naštěstí se objevují mladí
talentovaní cukráři, co mají možnost sledovat trendy online a
mohou se jezdit učit do zahraničí,“ komentuje situaci Pokorný s
tím, že cukrářů je i tak v republice málo, což je dáno hlavně
mentalitou strávníků. „Každý se chce najíst za stovku a do
toho se nevejde už ani jídlo, natož dezert. Už ani luxusní
restaurace si nedovolí vlastního cukráře, maximálně jednoho, co
nestíhá, a to se odráží i na nabídce. Je to smutné,“ říká Pokorný.
S jakou čokoládou Martin Pokorný nejraději
pracuje a je bílá čokoláda vůbec čokoláda? A co je podle něj
největším neduhem domácí cukrařiny? Poslechněte si celý
podcast.
