Audioverze
Spolu s Janem Punčochářem vaří Marek Procházka v pražské restauraci u Matěje. Jak přiznává v nové epizodě podcastu Chef Arena, mají za léta spolupráce už velmi podobné chutě. „Snažím se psát menu tak, aby to chutnalo jak Honzovi, tak mně. Samozřejmě že mi to ale někdy skoro celé proškrtá a jindy zase vůbec,“ popisuje spolupráci Procházka. Českou gastronomii pak podle něj trápí hlavně nedostatek kvalifikovaných zaměstnanců. „Lidí je spousta, ale když jim řeknete, ať udělají obyčejný guláš nebo koprovku, tak spousta z nich s tím má problém. Někteří nezvládají ani úplně základní věci, třeba udělat knedlík,“ říká Procházka.
Procházka upozorňuje i na to, že když už se najde kuchař, který skutečně ovládá své řemeslo, tak mnohdy není ochoten akceptovat další podmínky spočívající v dlouhé pracovní době i vysokém objemu práce jako takové. V restauraci pak Procházka považuje za výzvu, aby navzdory tomu, že v kuchyni pracuje několik kuchařů, chutnaly jednotlivé pokrmy pořád stejně. „Ti kluci u nás už jsou sehraní a stejně jako my s Honzou už znají svoje chutě. Snažíme se to dělat podobně, ale udělat to úplně stejně prostě nejde. Není to jako Coca-Cola, která ze dvou plechovek chutná stejně, dvakrát stejné jídlo prostě neuvaříte. A někteří hosté to bohužel někdy moc nechtějí chápat,“ uzavírá Procházka.
Jak v populární restauraci udržet kvalitu? Proč Procházka příliš nevaří doma? Poslechněte si celou epizodu.
