Audioverze
Jakub Parus působil ve fine dining restauracích, pracoval i jako sommeliér nebo privátní kuchař, v posledních letech se ale věnuje své největší vášni, kterou je americké barbecue. „Kromě toho taky vyrábím grily a nože. Dnes jdou už sehnat dobré kusy, ale když jsem začínal, tak tu nebylo vůbec nic, takže nezbylo než si to udělat sám v dílně,“ říká Parus, který do USA létá objevovat taje řemesel grilování a uzení. „Jsou tam špičkoví šéfkuchaři, co dělají barbecue na hraně fine diningu, ale i někde v boudě na předměstí můžou dělat taky úplně skvělé maso. Záleží, co hledáte, naleznete tam kvalitní barbecue na všech úrovních. A ti staří černoši z jihu, jejichž předkové ještě jako otroci barbecue vymysleli, ti vám řeknou, že pokud chcete dobré maso nechat vyniknout, tak jediné koření je sůl, pepř a kouř,“ vysvětluje Parus v nové epizodě podcastu Chef Arena.
Parus popisuje i to, že barbecue by mělo být stejné jak v Americe, tak v Česku i kdekoliv jinde na světě. „Vždy jde o to samé nepřímé grilování kouřem. Otroci to vymyseli na úpravu podřadných kusů masa, které ani nejde udělat na minutkovou úpravu a bylo potřeba je upravovat dlouho a pomalu. Grilování a rožnění, to je něco jiného, tam to skutečně je jiné v Evropě a Americe, hlavně v té jižní, asijský styl je také jiný, ale barbecue je prostě vždycky barbecue,“ vysvětluje Parus s tím, že hlavním problémem v Česku je dostupnost kvalitních kusů masa pro potřeby barbecue.
„Já si raději maso bourám sám, protože to české bourání jak na jatkách, tak od řezníků je trochu jiné. A třeba brisket si nechávám dodávat z USA, protože v tom množství a kvalitě by to tu bylo obtížné,“ říká Parus s tím, že právě brisket je pomyslnou „vyšší dívčí“ v rámci barbecue. „Každý pitmaster, jak se říká těm, co dělají barbecue, pokud má trochu pokory, tak vám řekne, že to je složité maso na přípravu, protože ho můžete velmi snadno přetáhnout a vysušit,“ dodává Parus.
Proč se restaurace Obora Jakuba Paruse neprofiluje jako americká, ač v ní připravuje vybrané barbecue speciality? Co mají čeští zákazníci z barbecue nejraději? Poslechněte si celou epizodu.
