Jan Hochsteiger se k zmrzlině dostal velkým obloukem, protože je vystudovaný geodet a vášnivý sběratel a muzejník, který pracoval třeba v Národním technickém muzeu. Tam si přičichl k rekonstrukcím starých strojů, a proto ve zmrzlinárně na pražské Národní třídě můžete při lízání zmrzliny navštívit i jeho miniaturní muzeum zmrzlinářských strojů.
„Nevíme přesně, kdy vznikla první zmrzlina, protože se nám nedochovala, ale předpokládám, že to bylo někdy kolem 12. února odpoledne před 10 034 lety, kdy končil poslední glaciál ve střední Evropě a že se jednalo o rampouch namočený v medu,“ říká s nadsázkou Honza, jehož síť pražských zmrzlinových salónů Crème de la Crème změnila pohled mnoha Čechů na to, jak má chutnat pravá zmrzlina. Stačí se postavit do fronty v jedné z pěti provozoven a udělat si obrázek.
Malá exaktní odbočka: při lízání točené zmrzliny vysune konzument jazyk v průměru padesátkrát, ovšem při lízání ručně dělané italské zmrzliny je to až šedesátkrát!
„Točenou zmrzlinu nepovažuji za skutečnou zmrzlinu. Pro toto tvrzení mám exaktní argumenty, ale Češi jim nechtějí moc naslouchat, protože společně s Američany, Slováky a Poláky mají točenou zmrzlinu v extrémní oblibě. Ale v takové Itálii, Francii, Rakousku, Turecku nebo v balkánských zemích, tedy v epicentrech ruční výroby zmrzliny, se s automatem na točenou nesetkáte – s výjimkou fastfoodových řetezců,“ komentuje Honza situaci na zmrzlinovém trhu.
Proč tedy není točená považována za pravou zmrzlinu? Musíte si poslechnout alespoň první třetinu tohoto dílu podcastu Maxim Pavla Vondráčka.
Každé lidské konání je fascinující a výroba zmrzliny není výjimkou, pokud se do světa ledu ponoříme hlouběji. Můžeme zůstat jen u samotného vychutnávání, ale chutě i vůně se v našem mozku zvýrazní, když se dozvíme, že první stroj na výrobu zmrzliny vytvořila Američanka Nancy Johnson již v roce 1843, že první eskymo vstoupilo na trh v roce 1921 nebo že cukrář Vašata uvedl svůj nanuk v roce 1936 a že slavný zmrzlinový dort Polárka vytvořený v roce 1949 byl pojmenován podle mláděte ledního medvěda z pražské ZOO.
Když vychutnáváme zmrzlinu, možná ani netušíme, že se o ní vedou kulturní války mezi Mongoly, Číňany a Peršany, že jednotlivé národy světa mají také odlišné zmrzlinové chutě a že například v Česku je absolutně nejoblíbenější pistáciová a že takový Sicilián by kroutil hlavou nad tím, že Češi dělají ovocnou zmrzlinu se smetanou.
V podcastu se také dozvíte, zda existuje rozdíl mezi zmrzlinou a gelatem, proč jsou stroje Carpigiani tak kvalitní, proč se výroba zmrzliny neobešla bez soli, jaké jsou zmrzlinářské trendy a co bylo kdysi chuťovou módou a dnes již základem, proč za dvacet let budou zmrzliny méně sladké než dnes nebo třeba proč zeleninové zmrzliny najdete na jídelním lístku mnoha špičkových restaurací, ale nejsou v nabídce zmrzlináren. Liší se chuťové preference u žen a mužů? Proč právě Italové jsou mistři světa ve zmrzlině? Jak Rakousko-Uhersko ovlivnilo náš pohled na kopečkovou zmrzlinu, proč Francouzi jsou skvělí cukráři, ale ve zmrzlině zaostávají, proč se moc neprodává medová zmrzlina nebo proč Turkům nepadá jejich zmrzlina při předváděcí show na zem?
Na to všechno zmrzlinář Honza Hochsteiger odpovídá fundovaně, zajímavě a také s jistou dávkou chutné ironie.
