„Sicilián si dá ke snídani espresso a cornetto, a to je lepší než croissant,“ říká Giacomo Candido, pekař ze Sicílie, který 22. května otevírá v pražské Bělehradské ulici svoji pekárnu Arte Bianca.
Giacomo, jaký je rozdíl mezi croissantem a cornettem?
„Cornetto nemá tolik vrstev, nedrobí se, protože do těsta se přidávají vajíčka a také přírodní aromata, jako je pomeranč nebo vanilka. Cornetto je hladší, vláčnější, je dokonale křehké a dělá se samotné, nebo s náplní z čokolády, pistáciového krému, marmelády atd. Kousneš do něj, chuť exploduje, vůně tě probudí, polkneš a zapiješ espressem a den je hned krásnější,“ popisuje Giacomo začátek dne Itala z jihu.
On sám pochází z města Gela na jižním pobřeží Sicílie. Ano, to je to město, kde se 9. července 1943 vylodily britské a americké jednotky při invazi na Sicílii.
„Vyprávělo se, jak byli Američani nadšení ze sicilské kuchyně a hlavně z pečiva. Gela je vyhlášené pekařské město, na cca 70 tisíc obyvatel máme asi sto pekáren. Polovina oficiálních a polovina neoficiálních. To jsou pekaři, co pečou doma a pak pečivo rozvážejí zákazníkům. To je také moje vzpomínka na dětství. Jedna babička bydlela ve třetím patře a na provaze dolů spouštěla košík s bankovkami a nahoru vytáhla čerstvé pečivo,“ vypráví čtyřicetiletý pekař Giacomo, který se do Prahy dostal před třinácti lety. Pod vedením dalšího sicilského pekaře Piera Baroneho (zvaného maestro Grande Piero) pracoval v podniku The Italians (bývalý Wine Food) na pražském Smíchově.
„Po tolika letech ale nastal čas, abych začal péct na vlastní triko,“ říká Giacomo, který kromě tradiční ciabatty, focaccii nebo cornetta bude péct i sladké maritozzo, pizzu na plechu, slané grissini, proslulé Colomba Pasquale, pravé sicilské cannoli, legendární chleba Pane di Pompei a další originality z italského pekařského světa.
V podcastu se dozvíte, proč používá italskou mouku a ne českou, proč své dva kvásky, v italštině zvané „lievito madre“, pojmenoval po svých babičkách – ten pšeničný tuhý je Nunzia a žitný tekutý zase Crocifissa. A také zda je zásadní rozdíl mezi těstem vykynutým za pomoci kvásku a tím pomocí sušeného droždí.
O čem jsme se v podcastu také bavili:
◆ jak chutnají smažená střeva nebo pečená slezina v housce
◆ proč jsou cannoli z městečka Piana degli Albanesi tak fenomenální
◆ jaký je chuťový rozdíl mezi ricottou z ovčího a kravského mléka
◆ čím se liší pečivo ze Sicílie od severní Itálie
◆ kdo vládne v italské rodině – zda babička, nebo matka – a kdo vládne v ulicích sicilských měst
◆ jestli se potkal někdy se členem mafie
◆ jak vypadá „jídelní den“ na jihu Itálie
◆ proč je káva na jihu Evropy levnější než u nás
◆ po jakém jídle se mu stýská a jak dlouho trvá průměrná sicilská večeře
Dobrý poslech a dobrou chuť!
